Основы французской кулинарии за 3 месяца. Пакет Silver (Мария Золина)

​

Silver

1. Кухонная утварь
К оборудованию кухни нужно относиться с точки зрения собственного удобства и комфорта. Поэтому в этом блоке будем учиться оснащать кухню, отталкиваясь от логического процесса приготовления продуктов.

2. Ножи
Первый и важнейший шаг в том, чтобы стать хорошим поваром - выбор правильного набора ножей, облегчающего главные процессы на кухне.

В этом блоке вы узнаете, что включено в базовый набор ножей, и почему так важно правильно выбрать ножи. Узнаете, в чём заключается функция шеф-ножа - ведь именно от него в значительной степени будет зависеть ваш комфорт и повышение уровня ваших кулинарных практик.

Уроки:
* Набор ножей
* Хранение и уход за ножами
* Постановка рук при работе с маленьким ножом
* Постановка рук при работе с шеф-ножом
* Постановка рук при работе с хлебным ножом
* Постановка рук при работе с филейным ножом

Спойлер: Урок 3-8

3. Овощи
Расскажем про различные категории овощей, научим правильно подготавливать и термически обрабатывать овощи, добиваясь максимального сохранения цвета и вкуса.

В рамках блока вы научитесь делать простые и невероятно полезные и вкусные овощные гарниры. Кроме того, расскажем все про обработку грибов и приготовим из них вкуснейшую начинку

Уроки:
* Зеленые овощи
* Желтые и оранжевые овощи
* Белые и фиолетовые овощи
* Бланширование овощей
* Технология "мизанплас"
* Помидоры: обрабатываем и разделываем
* Грибы: чистим и обрабатываем
* Вкус Франции: делаем букет гарни для бульонов и соусов
* Ароматические овощи для бульонов и мясных соусов
* Термообработка овощей (жарим, варим, тушим, припускаем, печем)
* Техника протирания пюре через сито

4. Нарезки
Ключ к правильному использованию вашего шеф-ножа - тренировка рук в применении точных и ритмичных движений. С помощью таких тренировок вы добьетесь быстрой и качественной нарезки продуктов и желаемых форм, а также будете нарезать ингредиенты быстро и с уверенностью.

Применяя правильное движение рук для различных нарезок, вы не только делаете приготовление любого блюда быстрее и удобнее, но также расширяете возможности текстуры этого блюда, в зависимости от используемых нарезок.

В этом блоке вы узнаете, как безопасно и правильно нарезать различные ингредиенты, независимо от их формы. Есть много причудливых и часто сбивающих с толку терминов, используемых в рецептах для описания различных способов нарезки ингредиентов. Такие слова как жульен, шифонад и брюнуаз, которые вы встречаете в рецептах, обретут для вас конкретную форму и значение.

Уроки:
* Метод Сизле (Ciseler)
* Метод Брюнуаз (Brunoise)
* Мирпуа (Mirepoix)
* Шифонад (Chiffonade)


5. Яйца
Яйца - это очень питательный, универсальный и незаменимый продукт в любой кулинарии.
Несмотря на их постоянное употребление и использование, многие люди мало знают о яйцах.
В этом блоке вы узнаете об анатомии яйца, о том, как правильно покупать и хранить яйца, а также как определять их свежесть.

Вы узнаете правила основных способов приготовления яиц: варка, жарка, приготовление на пару. Расскажем, как правильно готовить яйца в воде, чтобы получить мягкий, средний или твердый желток и как приготовить болтунью с крупными или мелкими хлопьями. В финале узнаем, как правильно приправлять яйца.

Уроки:
* Анатомия яиц
* Как выбирать яйца
* Жареные яйца
* Вареные яйца
* Яйцо - пашот
* Болтунья
* Омлет вилкой и венчиком
* Тортилья
* Фриттата
* Приготовление яиц на пару

6. Бульоны
Если вы добавите в свою практику приготовление и использование домашнего бульона, ваша готовка гарантированно выйдет на совершенно новый уровень!

Бульон, который вы приготовите сами, не только полезнее, но и значительно качественнее, чем покупной.

Бульон - это то, что позволяет шеф-поварам делать свои знаменитые ресторанные соусы. Не случайно во Франции его называют жидким золотом!

В этом блоке мы научимся готовить и хранить бульоны в зависимости от его назначения, и использовать его для придания нового вкуса вашим привычным блюдам. Кроме того, приготовим вкуснейший рис за 20 минут, луковый суп и рыбный крем суп с цукини

Уроки:

* Светлый бульон
* Темный бульон
* Рыбный бульон
* Короткий бульон
* Хранение бульона
* Соусы на базе бульона

7. Соусы
В этом блоке изучим основы соусов и правила их приготовления: как добиться интенсивности вкуса, требуемой консистенции и текстуры, как использовать базовые бульоны для основы, как строится сам процесс приготовления, сколько времени он занимает

Уроки:

* Основы для соуса Roux
* Майонез
* Бешамель
* Томатный соус
* Велуте
* Быстрый мясной соус на сковородке
* Мясной соус эспаньоль
* Соус Жу

8. Влажная термообработка
А вы знаете, что у варки есть множество секретов и хитростей?

В этом блоке узнаем, как температура воды влияет на продукты, и как определить оптимальную температуру для разных ингредиентов.

Научимся определять оптимальный способ варки для различных продуктов и приготовим нежнейшую рыбу.

Уроки:

* Основы варки: температура воды и выбор технологии в зависимости от ингредиентов
* Технология "Пашот"
* Припускание
* Кипячение
* Приготовление на пару

Скрытый текст. Доступен только зарегистрированным пользователям.Нажмите, чтобы раскрыть...